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Aunque las
grasas y los aceites en realidad corresponden a lo que en química Orgánica
denominamos ácidos carboxílicos o sus derivados em una polimerización, los
trigliceroles, la propiedad que las distingue, es decir sus diferentes puntos
de fusión, se deben a los dobles enlaces de un alqueno, y al hecho de que las
moléculas sean rectas, en caso de un isómero trans; o al hecho de que las
moléculas estén torcidas, en caso de un isómero cis.
Las grasas
y los aceites son muy similares en el sentido de que ambos son triésteres de
glicerol, de ahí el nombre de triglicéridos. La hidrólisis de un triglicérido
en una base acuosa seguida de acidificación da glicerol y tres ácidos
carboxílicos. Debido a que estos ácidos carboxílicos pueden derivarse de las
grasas, se denominan ácidos grasos (que son ácidos carboxílicos).
Los ácidos
grasos más comunes tienen entre 12 y 24 átomos de carbono en una cadena no
ramificada. La principal diferencia entre las grasas y los aceites es la
temperatura a la que se derriten. Las grasas son
sólidas o semisólidas a temperatura ambiente
o cerca de ella, mientras que los aceites
son líquidos. Las diferentes propiedades físicas de las grasas y los
aceites resultan de la presencia de diferentes ácidos grasos.
Los ácidos grasos sin dobles enlaces se denominan ácidos
grasos saturados, los que tienen un
solo doble enlace se denominan ácidos grasos monoinsaturados y los que tienen más de un
doble enlace se denominan ácidos grasos poliinsaturados.
Los dobles enlaces en casi todos los ácidos
grasos naturales tienen configuraciones cis.
Los triglicéridos de las grasas animales son más ricos en ácidos grasos
saturados, mientras que los triglicéridos de los aceites vegetales (por
ejemplo, aceites de maíz, soja, canola, oliva y palma) son más ricos en ácidos
grasos insaturados.
Los
enlaces sencillos carbono-carbono de las cadenas de alquilo de ácidos grasos
saturados existen en gran medida en la conformación lineal, lo que significa
que pueden empaquetarse relativamente bien y se mantienen unidos por fuerzas de
dispersión. Como resultado, tanto los ácidos grasos saturados como los
triglicéridos derivados de ellos son sólidos a temperatura ambiente.
7.1
Sin
embargo, los dobles enlaces cis colocan una “torcedura” considerable en las
cadenas de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados limitando su
empaquetamiento, disminuyendo el contacto superficial y las fuerzas de
dispersión, aumentando así la fluidez.
Como
resultado, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y los
triglicéridos compuestos por ellos son líquidos a temperatura ambiente. En
general, los aceites tienen ácidos grasos con más dobles enlaces cis. Las
grasas tienen menos dobles enlaces cis y más ácidos grasos saturados.
Por
ejemplo, la mantequilla tiene un alto contenido de grasas saturadas y es sólida
a temperatura ambiente, mientras que el aceite de ensalada (de aceites
vegetales) tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y es
líquido, incluso a temperaturas bajo cero. El aceite de oliva, que tiene un
alto contenido del ácido graso monoinsaturado ácido oleico (de ahí el nombre de
ácido oleico), se solidificará en el frigorífico.
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